115: ◆チャーハンの謎◆調味料編 (309)
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◆チャーハンの謎◆調味料編 (309)

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pp 

1 まさ
2007/05/05(土) 06:19:26

中華料理屋、ラーメン屋でカウンター脇から炒めてるとこをよく見ますが、塩などと一緒に置いてある白いものは何?
結構大量に入れてる様に見えますがあれが科学調味料か?
ならばその種別は?
とにかく、自宅でつくる炒飯と店での劇的な違いはあの白いのが鍵のような気がするが如何なものか?


◆チャーハンの謎◆調味料編



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210 困った時の名無しさん

 

2010/11/13(土) 12:24:53

今日またキムチチャーハン作ったのだけど

やり方
フライパンに少量のゴマ油をひきキムチを炒める(豚肉は無い)
水分が飛んだ所で一旦キムチを容器に移し
同じフライパンにゴマ油少々とタマゴをかきまぜる
そこにご飯投入
水分が飛んだ所でキムチとオイスターソースとマヨをちょっと
出来上がり


前回よりは上手くいったが
見た目は焦げっぽい、ご飯が赤くならない
ただのチャーハンにキムチを入れただけって味になってしまった

改善点があったら指摘して下さい

211 困った時の名無しさん
2010/11/13(土) 14:59:56

210
オイスターソースとマヨは要らないな。それらの塩分の分だけ、キムチを増量すれば、
赤っぽくなるだろ。

212 困った時の名無しさん
2010/11/13(土) 15:37:36

えええぇぇ!

このスレの人にマヨとオイスタを加えてみって言われたのに・・・

213 困った時の名無しさん
2010/11/13(土) 16:59:15

マヨはご飯をパラっとさせるためでは?事前に混ぜるとパラパラチャーハンになる。
順序が違うだろ?投入の。
でも卵入れるならマヨいらないよな?確かに。


214 困った時の名無しさん
2010/11/24(水) 16:30:29

白い粉は味の素ですね。


215 困った時の名無しさん
2010/11/25(木) 23:16:47

廣記のウェイパーもいいがね、一番おすすめしたいけどあまり広めたくないのが創味のシャンタン
値は貼るがウェイパーより遥かにうまいぞ
業務用かもしれないが中華街に売ってる

チャーハンの白い粉はしらんがハッピーターンの白い粉かも知れないね!

216 困った時の名無しさん
2010/12/02(木) 08:11:33

卵に白ワイン入れて炒めると美味しかったよ

217 困った時の名無しさん
2010/12/10(金) 11:29:04

たぶんチャーハンの隠し味は魚醤が一番旨い

218 困った時の名無しさん
2010/12/14(火) 23:50:08

ナシゴレンは魚醤使うもんね、
ほんの少しで香りも良いよね

219 困った時の名無しさん
2010/12/15(水) 00:52:31

211スープじゃないキムチ鍋のもと入れればよくないか?

220 困った時の名無しさん
2011/01/28(金) 17:48:01

鶏肉の皮って、炒めると油がでてくるでしょ?
パスタにからめて食べたらコクが出て美味しかった。
あの旨味ってどうかな?
もちろん、焼豚のエキスや油、鶏ガラエキス、味の素なんかもプラスされてると思うけど。

221 困った時の名無しさん
2011/02/07(月) 02:04:21

最近わかったけどあれって覚醒剤なんだなw

222 困った時の名無しさん
2011/07/24(日) 01:50:57.57

ナシゴレンを自作するには、

・(紅)たまねぎ、ニンニク、(にんじん)など炒める。予算のつごうでエビが手に入らない時は、鳥の胸肉のミンチでも御の字。
・干しエビ(あればカビをあとで投入)のみじん切り。
・上記の野菜のみじん切りを炒め、おおかた火が通ったところで、卵(1人1個)をなべの隙間に解きほぐし、そぼろ状に固めます。
・ナンプラー+中華だし+レモン汁(or クエン酸顆粒5g)+砂糖(←重要)の合わせ調味料を用意(まだ入れない)。
・卵液をフライパンの片隅に流し込み、臨時鶏そぼろをつくる。
・ご飯(炊きたてorレンジで暖めた奴)を投入、まぜまぜ、ほぐす。パラパラ信者的に見て、
 パラパラになり、サハラ砂漠の砂といえば、さもありなん、という具合になったら、
・先のナンプラー+クエン酸中心の調味料を加える。(全体に、やっと<湿り気>が出てくる)
・ひょっとしったら
 「カピ(エビの塩付けで味が濃いのだそう)の代わりに、「サテジャン」投入もありかも。)
・味見して、塩気が足りなければ、塩。こしょう。足りないときは、ここで投入。唐辛子もここで投入。
・ナンプラーを鍋肌に全体に廻しかける。
・<あれば>だが、万邦ネギを小口に切ったの(一本は長いままがおしゃれ)を飯の山の上にばらまいた後、
・トマトやきゅうりの輪切り、斜め切りを添えて、できあがり。(目玉焼きを後丁寧にのせるのも、あり、かっこよし)

#材料がもれなくそろっているときはスムーズにいくでしょうが、
#ひとつでも材料がかけていると、イライラするかもしれません。
#所詮、南国の<テーゲー>な作りです。
#本土の<辛気くさい>精度で仕上げるのは、あきらめましょう。

#ともかく、食欲がなくて、キック力のある、魚臭くて酸っぱい炒飯がたべたくなったら。お試しを。
#クエン酸は「米酢」にしてもいいですが、揮発しやすいのが玉に瑕。タイミングで工夫してくださいね。



223 困った時の名無しさん
2011/08/05(金) 17:06:33.24

へー

224 困った時の名無しさん
2011/10/18(火) 23:17:28.52

xo醤はどう

225 困った時の名無しさん
2011/10/19(水) 13:22:11.34

店と違いは、「焦げ」一歩手前の味と香りだと思う。

226 困った時の名無しさん
2011/10/20(木) 02:20:28.00

結局俺みたいな素人のは味付けは
先ずラードか鶏油で作るのが基本で、にんにくとか入れるのは自由

具材は俺は卵・ネギは基本だけど、他に玉ねぎ・豚バラは入れてる(油はにんにくラード6:鶏4ぐらい)
塩・胡椒・酒(紹興酒でも可)・味の素系・醤油(鍋肌から)・ごま油若しくは鶏油を入れる

これで美味しいチャーハンが出来るよ

これは家族用で俺個人は濃い味が好きなんで、少しだけ薄めたウェイバー・オイスター・ニンニク醤油を今度はチャーハンに直接入れてる
これって中華料理屋さんのチャーハン味に物凄く近いんだけのなぁ





227 困った時の名無しさん
2011/10/20(木) 12:30:07.77

味の素って、どのくらい入れるの?

塩の3分の2くらい入れたけど、「あの味」にはならなかった。

228 困った時の名無しさん
2011/10/20(木) 17:43:57.86

227
あの味、が大衆中華屋のを指してるなら、出汁が味の素だけだとなるワケないよw

229 227
2011/10/20(木) 20:40:10.82

まあ、やってみないと分からないからね。
カラメル、アミノカルボニル反応などの言葉から連想される砂糖をいれた事もあるよ。

本日二回目のチャーハンで、味が濃すぎたが、明らかにオレの作る従来のモノと違う、
味が濃いのに概ね好評だったチャーハンが出来た。

今までのオレのチャーハンとは、確実に別の種類の食べ物だった。
オレの「あの味」と同じ種類の食べ物だった。
作り方は教えられないが、見つけたという事だけは報告しておく。

そんな報告は要らないと言われるのは承知だが、見つけた喜びをお伝えしたいんだ。

230 困った時の名無しさん
2011/10/22(土) 17:44:03.11

焼き豚のタレ入れるとうまい

231 困った時の名無しさん
2011/11/11(金) 15:52:13.14

へーいい事聞いた

232 困った時の名無しさん
2012/02/13(月) 06:38:33.51

どっかのチャーハンスレにも書いてみたんだが
五香粉をほんのすこーしだけ加えるのはナシ?
自分の中では美味しいんだが…
塩、胡椒、粉末ガラ、五香粉、最後にニンニク醤油。

233 困った時の名無しさん
2012/04/09(月) 05:16:40.99

手っ取り早く言うなら、

ラード、味の素ティースプーンx2、塩ティースプーンx1、
黒胡椒、途中にガラスープお玉で1/2ぐらい

調味料の配分は家の店ではこんな感じ。

入れる具材は、
卵x2
たまねぎ、
チャーシューを角切り
ご飯

ラードを使わなくても、
味の素x2、塩x1で炒めて、ガラスープ1/2で、
野菜炒めも、肉ニラも、完全再現できるぞww

234 困った時の名無しさん
2012/04/18(水) 06:37:03.32

塩は入れないだろ
カレーパウダーと生姜が足りない

235 困った時の名無しさん
2012/08/26(日) 14:09:27.27

私がバイトしてるとこの店ではラードと卵とご飯とハイミーと
チャーシューの煮汁とゴマ油と具を少々以外使ってない。

236 困った時の名無しさん
2012/08/26(日) 21:34:01.30

キムチチャーハンは真っ赤なキムチ使ってますか?
色が付かないなら、韓国産の粉唐辛子を追加したらいいですよ。
そんなに辛くないし、コクが出ます。

それと、キムチの炊き込みご飯も美味しいですよー。
キムチ切って、醤油、ニンニク、炒りゴマ、粉唐辛子、ゴマ油、長ネギ
牛肉(豚)を入れて炊くだけ。

237 困った時の名無しさん
2012/09/14(金) 21:25:39.69

あー、あと、コチュジャン入れないと赤くならないしコクがないよね。

チャーハンにしょっつる入れたらむっちゃ美味しくなりませんか?
ニョクナムとかナンプラーはきつすぎるけど。

238 困った時の名無しさん
2013/01/30(水) 03:06:53.66

237
しょっつるは入れた事ないけど
ナンプラーならよく入れるよ。
鮭とか海老とかシーフード系の
チャーハンのときにね。
香り付けるみたいな感じで最後にジュワッとっと。
美味いよね~!

239 困った時の名無しさん
2013/02/05(火) 03:11:15.64

ナンプラーの生臭さはチンコの臭いに似てる・・・

240 困った時の名無しさん
2013/02/28(木) 23:10:59.39

卵、ラード、ネギ、ハム、味塩コショウ、酒、味の素

241 困った時の名無しさん
2013/03/01(金) 14:58:26.19

1 味覇(ウェイパァー)という調味料です。

「味覇」は、鶏ガラ・豚骨スープをベースとした中華風調味料です。味覇の最大の魅力は
「誰にでも本格的な中華料理の味が出せる」と言うことです。「味覇」は、鶏ガラだけでなく豚骨も使っているので
お湯に解いただけで本格的なラーメンスープになるという優れものなのです。「味覇」を、チャーハンの
味付けの段階で使ったり、米を炊く時に混ぜ込んだりすることでチャーハンはより本格的な味わいをもたらすのです。

242 困った時の名無しさん
2013/03/01(金) 16:18:44.17

砂糖も少し入ってるような気がする

243 困った時の名無しさん
2013/11/21(木) 02:31:47.31

永谷園のチャーハンの素が大幅に美味くなってるので、それで十分だわ

244 困った時の名無しさん
2013/12/07(土) 11:21:10.48

味の素の代わりに中華の素みたいな粉末ってどうなの?
ウェイパーを安くした粉みたいなやつ
うちはチャーハン作る時いつも中華あじだかって粉末使ってたんだけど、それに味の素プラスしたら化学調味料大杉になるかなぁ?
ああいう粉末中華スープって味の素みたいなのいっぱい入ってるだろうから

245 困った時の名無しさん
2013/12/10(火) 12:26:53.67

これが1番美味しかった
http://blogs.yahoo.co.jp/kenran1122/46481814.html
粉末タイプならあみ印の炒飯の素がよかった
仕上げにオイスターソース入れるとユウキ食品のチューブタイプに近くなる

246 困った時の名無しさん
2013/12/12(木) 08:39:10.77

米、卵、ラード、ネギ、チャーシュー、かまぼこ、ウェイパー、味の素、塩、醤油

これで大部お店の味に近づいたよ
ただし分量を間違えるとひどいことになるが

後、ラードにネギとかショウガの匂いを移した方がもっとお店の味に近くなるかも

247 困った時の名無しさん
2014/03/07(金) 02:02:25.54

ウエイバーと塩を入れるの止めて、替わりに酒、おろししょうが、どんこ、オイスターソースがいい

248 困った時の名無しさん
2015/06/21(日) 02:17:59.66

味の素だろう
中華の実習で魔法の粉とか冗談混じりで中国人の講師がいってたの思い出したが
正体は「味の素」
ちなみに昭和末期の話な

249 困った時の名無しさん
2015/06/29(月) 13:45:28.80

ねぎ油だよ。
但し市販のはだめ。自家製に限る
ネットに作り方のってるからそれを参考に、サラダ油ではなくネギ油で炒める

250 困った時の名無しさん
2015/07/11(土) 10:50:41.03

戦後の日本政府が国民に隠し続けてる狂った活動
そして全ての日本人が知っておくべきこと

無宗教も宗教?
https://www.youtube.com/watch?v=OlyUsF32FnA

251 困った時の名無しさん
2015/10/21(水) 12:32:35.36

みんなラードだけど普通のサラダ油と味が違うの??
ラードって固形のやつ?

252 困った時の名無しさん
2015/11/11(水) 13:24:03.75

ラード買いにいったけど売ってなかった…
サラダ油の近くに置いてある?

253 困った時の名無しさん
2015/11/15(日) 15:55:03.57

このスレ見てチャーハン作ってみたんだけどどうしても店の味にならない
なんというか油でこってりした感じのやつにしたいんだけどラードが足りないのかな?

254 困った時の名無しさん
2015/12/01(火) 11:09:51.80

店の味に近づけるのに最低限必要なものとしては
塩・こしょう・しょうゆ・味の素(ハイミー)と、あとはウェイパーなり
香味ペーストなり、動物性の旨み成分が入った中華調味料
味の素だけじゃ、どうにもコクが足りないんだな
油はラードがベターだろうけど、サラダ油で手を抜いてもいいかな
ただしハムなんかで手を抜かず、ちゃんとしたチャーシューは入れたいところ

255 困った時の名無しさん
2015/12/01(火) 11:15:57.52

あ、後はふわっと感を出すために、最後に料理酒を少量入れてね

256 困った時の名無しさん
2015/12/11(金) 11:06:34.94

大概の店はラードじゃなく業務用の安い植物油使ってるらしい

257 困った時の名無しさん
2016/01/09(土) 19:55:18.59

ナルト刻んで入れると一気に店っぽくなるね
問題は他に使い道があまりなくそのまま腐らせてバイバイ…

258 困った時の名無しさん
2016/04/27(水) 19:26:13.80

小沢仁志が好きなべちゃべちゃ炒飯

259 困った時の名無しさん
2016/06/21(火) 16:40:57.88 ID:AIUlLw3e

あけましておめでとうございます

260 困った時の名無しさん
2016/12/11(日) 20:28:35.06

ネギと玉子とチャーシューは必須。
あと、竹輪か蒲鉾か鳴門、それとレタスがオススメ。

玉子はご飯に絡める分と玉子その物の味を楽しむ
ために2回に分けて入れると美味しい。

化学調味料はお好みで。

261 困った時の名無しさん
2017/01/06(金) 18:14:12.39

店の味にするなら卵入れる前にショウガを炒める

262 困った時の名無しさん
2017/01/09(月) 23:28:39.13

ネギの青いとこ使う
ネギスライサーで小口になる程度の部分
潰れて割れる部分は硬いからスープの寸胴にでも入れれ
ナルトも両端の三角のとこ使う
化調はハイミーとかじゃなくて安いグルタミンでいい
ウェイパー慣れてんなら富士とかユウキの練り調使ってもいいけど、ありゃ社食や学食の味だな
つか、炊き込みご飯のが近いし

263 困った時の名無しさん
2017/03/19(日) 19:57:19.87

鍋に入れる順番は卵、御飯、具、調味料でいいの?

264 困った時の名無しさん
2017/05/10(水) 16:10:46.90

古いスレだし、チャーハンって人気なのに、このスレは人が余りいないね。なんでだろう?

さて、チャーハンを美味しく作るのに、味覇か創味シャンタンか、クックドゥ香味ペーストか
考えながら買い物に行った。そしたら、ON365の「うま味の素」というのを見つけて買ってきた。
実は心の中で新発売の創味シャンタン粉末を買おうと思っていて、なかったからそれにした。
100グラムで198円。チャーハン一人前にはわずか0.5グラムで良いそうだ。
創味シャンタンは一人前に5グラム要るそうだが……。
それとは根本的に違うタダのダシの素かもしれない。かつお節、椎茸、昆布のうまみと書いてあるし。
一両日中にも使ってみるつもり。

265 265
2017/05/10(水) 21:00:25.58

さっそく使ってみた。塩みたいなサラサラした粉末で、ハイミーとか味の素みたいな感じ。
一人前は確かに小さじ半分で足りた。味は悪くない。
ただ、ダイショーの塩コショウと醤油も使ったから、それひとつあればチャーハン
が出来るというものではないね。
価格差を考えると、使い切ったら、次は粉末のカツオ出汁とか使うと思う。

266 困った時の名無しさん
2017/05/10(水) 21:09:40.38

一周回って永谷園のチャーハンの素

267 困った時の名無しさん
2017/05/11(木) 01:40:07.52

チャーハンの素は要らないよ。
俺は玉ネギみじん切りに醤油をかけて炒め、それにごはんとと魚ニソを
細かく切ったの入れて、塩コショウと粉末のカツオ出汁を入れるだけ。
玉子は入れない。刻みネギを入れると風味と青みが加わって良いかな。
これだと一食100円かからずに出来るよ。

268 困った時の名無しさん
2017/05/11(木) 01:40:58.82

魚ニソの代わりにかまぼこもいいね。

269 困った時の名無しさん
2017/05/11(木) 14:15:20.82

正解かどうかはわからんが、近所の台湾中華屋の親父が言うには味覚調味料+砂糖+塩を料理ごとに混ぜたものらしい
これは何なに炒め用とか、これは炒飯と中華スープ用とか

270 困った時の名無しさん
2017/05/17(水) 01:40:17.50

ふつう、チャーハンと言えば強火で一気にってのが常識っぽいんだが、
テレビでやっていたのでは、家庭用のフライパンだと中火の方が良いと
言っていた。そうなのかな?

271 困った時の名無しさん
2017/05/18(木) 05:54:18.96

実際に試してみたら?同じ家庭用のフライパンやコンロでもピンキリだし
うちは強火で短時間の方が美味しくできたからそれで何も問題なかった

272 困った時の名無しさん
2017/05/18(木) 21:23:16.94

そんな旨くないラーメン屋は廻らない。
鶏ガラと豚ガラが比率が反対なんで。

273 困った時の名無しさん
2017/05/18(木) 21:29:29.56

最近、ラーメン屋ご無沙汰。

274 困った時の名無しさん
2017/05/18(木) 21:30:28.48

最近、疲れている。
手首が痛い、

275 困った時の名無しさん
2017/05/19(金) 00:10:43.43

ラーメンスープじゃだめか

276 困った時の名無しさん
2017/05/19(金) 02:00:23.08

272
まるで関係ないことを突然言い出すのは池沼だぞ
大丈夫か?

277 困った時の名無しさん
2017/05/21(日) 03:21:50.17

パラパラってそんなに良いか?
べとべとは困るが

278 困った時の名無しさん
2017/05/21(日) 07:10:42.62

チャーハンはパラパラであるべきという決め付けた考え自体がニワカ素人の不完全なる発想のまさに典型

279 困った時の名無しさん
2017/05/22(月) 00:33:40.29

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呑みのお誘いや二日酔い報告にどうぞ!

【ビール大好きくん】
http://らいん.me/S/sticker/392455
(URLは「らいん」→「LINE」に置き換えてね)

280 困った時の名無しさん
2017/05/28(日) 22:57:51.78

一人暮らしで自炊を始めたが、好物だった炒飯がいまいちで、中華料理店はおろか
冷凍食品炒飯の足元にも及ばなかった
あるときゴマ油が頭に浮かび、卵に大量にごま油を吸わせる炒飯を思いつき、ちょっとおいしくなった
その後、味覇を知り俺の炒飯は自己満足する分にはOKなものになった

281 困った時の名無しさん
2017/05/29(月) 10:30:03.21

ゴマ油もいいがラードがおススメ
コクが違う

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396: 【捨てるな】捨てる食材で作る料理【もったいない】 (353)
54: ビーフシチューに入れるもの (352)
622: 【美味しい】野菜嫌いを直したい!【野菜料理】 (350)
286: 缶詰めレしピ (349)
582: 【ニンジン】にんじんレシピ【人参】 (349)
77: 【自足】漢の手抜き料理 29品目【満足】 (348)
540: ゆで卵は  何分♪ (346)
658: 1行レシピ (344)
26: カルボナーラにニンニク入れる派? (344)
327: おいしいコーヒーが飲みたい (341)
539: ☆おもてなし料理★ (341)
423: 豚キムチの作り方 (340)
291: 【体内から】デトックスレシピ【毒を出せ】 (337)
388: 郷土料理〜故郷のレシピ〜 (335)
182: えっと。目玉焼きといえば何かける? 2 (335)
145: ■ 無洗米 ■ (334)
21: 【同時進行】ホイル焼き【鮭でも鶏でも】 (333)
192: アヒージョ/コンフィ オイル煮料理のスレ (333)
88: 何を書いてもかまいません〜レシピ板バージョン〜 (332)
123: シーチキソ (329)
144: きりたんぽ (326)
166: 【だし】うどん・そばの出汁【ダシ】 (326)
458: 豚バラのレシピ! (324)
134: レタス レタス レタス (324)
532: レシパーが叫ぶ!《゚Д゚》ゴラァァァァァァァァァア!!!!!!! (322)
562: 【これがあればご飯何杯でもイケる】 (322)
79: 簡単、冷凍うどんのおいしい食べ方。 (320)


 

◆チャーハンの謎◆調味料編 (309)

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